Il protagonista: il Vin Santo

Le nostre viti 2/3 di trebbiano toscano e 1/3 di malvasia bianca toscana producono mediamente una decina di quintali di uva che viene raccolta ogni anno, con delicatezza, tra il 15 e il 30 settembre in canestri di salice, viene poi stesa su stuoie di canne poste su un castello ed ivi lasciata ad appassire fino al Natale.

Dopodiché, l’uva viene schiacciata a mano in bigonce con un pesto di legno e posta nel torchio per una pressatura soffice. Il mosto che ne deriva viene posto in un mastellone per uniformarlo e per l’inizio della fermentazione tumultuosa. Quando la fermentazione tumultuosa termina, il liquido viene posto nei caratelli da 50 litri in quantità di circa 45 litri, e inizialmente vengono lasciati aperti in modo che la fermentazioni continui per circa 3 settimane. Una volta che la fermentazione rallenta, i caratelli vengono tappati col tappo di sughero e murati con cemento per impedire che la pressione della fermentazione lenta, che continua per circa 6 mesi, lo spinga fuori. Trascorsi 3 anni, i caratelli vengono aperti. Il liquido che troviamo, ora Vin Santo, è diminuito a causa dell’evaporazione, e varia tra i 25 e i 33 litri. Il risultato? Una concentrazione naturale di zuccheri, profumi e sapori.

Dalla massa di liquido risultante viene estratta la ”madre” che, contenente i lieviti naturali, viene riutilizzata nei caratelli che verranno riempiti con il mosto dell’anno in corso.

La maggior parte di ciò che rimane nei caratelli appena aperti, viene messa in damigiane per la sedimentazione di 3 o 4 mesi. Dopodiché, previo ottenimento della relativa autorizzazione dal Consorzio del Chianti, viene imbottigliata e messa in commercio. La restante parte che non viene imbottigliata, viene messa ancora nei caratelli riempiendoli con 48 litri per un prolungamento dell’invecchiamento per i successivi 5 o 7 anni. Trascorso questo secondo invecchiamento, i caratelli saranno riaperti e il liquido imbottigliato verrà messo in commercio come “stravecchio”, con un invecchiamento rispettivamente di 8 o 10 anni in totale.